La buseca es un guiso que lleva como ingrediente principal el mondongo. Su origen es europeo, pero en países como Argentina o Uruguay se lo adoptó como propio. Durante décadas, se cocinaba en enormes ollas para compartir con la comunidad, convirtiéndola en un símbolo de familia y calidez. Tomar en cuenta que las legumbres se deben remojar el día anterior para obtener una cocción pareja.
Ingredientes
– 1 cebolla grande picada.
– 4 dientes de ajo picados.
– 250 g de panceta salada.
– 3 zanahorias.
– 3 puerros.
– 1 repollo en juliana.
– 1 blanco de apio.
– Caldo de verdura, cantidad necesaria.
– 1 kilo y 1/2 de mondongo.
– 1 cucharada de extracto de tomate.
– 250 g de porotos blancos.
– 250 g de garbanzos cocidos.
– 1 chorizo colorado cortado.
– 1 kilo de papas cortadas en cubos.
– 1 kilo de zapallo cortado en cubitos.
– 1 cucharadita de pimentón.
– 1 cucharadita de ají molido.
– 1 cucharadita de orégano.
– Sal, pimienta y perejil a gusto.
Preparación
– Verter en una cacerola grande aceite hasta que cubra hasta 2 mm de espesor. Llevar al fuego hasta que el aceite esté bien caliente. Rehogar la cebolla y el ajo. Agregar la panceta sin el cuerito y cortada en tiras gruesitas. Saltear unos segundos.
– Incorporar las zanahorias previamente cortadas en juliana, los puerros picados gruesos, el repollo en juliana y el apio picado. Rehogar. Cubrir con caldo de verduras.
– Agregar el mondongo ya cocido y cortado en tiritas, el extracto de tomates disuelto en una taza de caldo, los porotos, los garbanzos ya cocidos y el chorizo colorado cortado en rodajas.
– Dejar hervir despacio, agregando de a poco el caldo si fuese necesario, hasta que el mondongo y el repollo estén bien blanditos. Incorporar las papas y el zapallo y, si hiciera falta, sumar más caldo para que se cocinen. Hervir hasta que se ablanden las papas.
– Agregar el pimentón, el ají molido y el orégano. Agregar sal, si hiciera falta.
– Servir caliente con el jugo de la cocción y perejil fresco picado por encima de cada plato o cazuela.
Tips
– Añadir un toque de vino blanco al sofrito y algunas hierbas frescas como tomillo o laurel durante la cocción para intensificar el sabor.
– Para una versión vegetariana, sustituir el mondongo y el chorizo por más legumbres como lentejas y porotos negros, y añadir tofu o seitán para una textura similar.
